Schalotten und Möhren kleinschneiden und mit den Maronen im Olivenöl anbraten. Dann mit dem Weißwein oder Sherry ablöschen. Nun den Kalbsfond dazu geben und auf mittlerer stufe kochen lassen bis alles weich ist. Sobald alles schön weich gekocht ist das ganze Pürieren. Dann mit Sahne, Petersilie und den anderen Gewürzen abschmecken. Zucker in einer Pfanne auf mittlerer Hitze karamellisieren mit dem Balsamicoessig und dem Weißwein ablöschen. Maronen darin schwenken bis sie von allen Seiten gut bedeckt sind das ganze so lange köcheln lassen bis es die Konsistenz von Honig hat. Die glasierten Maronen zur Suppe genieren.